知識のプール
料理で一番重要な『塩』の役割｜シナモンくん
塩の役割ってなんだと思いますか？ 「味をつけるため」 多くの人がこのような認識だと思います。 確かに味をつけるためにも使われますが、普段使ってる塩には様々な役割があるので紹介していきたいと思います。これを知るだけでもプロに近づく！？ 塩の特性について まずは塩の主な特性について、主に三つあります。 「脱水性...
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一般に、食用に提供される肉のpHは5.5前後のため、肉調理の前処理として食塩を用いることは、保水力向上および筋原線維タンパク質の可溶化の効果によって調理肉が柔らかくなるとされている。
肉を柔らかくする方法③ | 料理科学の森
肉を柔らかくする方法はいくつかありますが、ここでは保水性を高めることによって柔らかくする方法の一つである食塩添加（ブライニング）について考えてみます。 ※ブライニングとは、塩水（実際は塩以外に砂糖なども含まれる場合が多い）に肉を漬けこむことで、柔らかくする方法。精肉業界では、注射により添加する場合がある。
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②食塩による軟化
食塩は肉の保水性に大きく影響します。 食塩由来の塩素イオン（Cl⁻）が筋原線維内に存在すると、線維内での電気的反発力が増え、筋原線維が膨潤します。その結果、水を多く保持することができ、肉の保水性が増して肉がやわらかくなります。
魚、肉の食感
調理により肉質が硬くなったり、パサパサの食感になることがあります。加熱によって筋原線維たんぱく質とコラーゲンが変質し、収縮してしまうことが原因です。
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浸透圧と料理の関係 | エンジニアのメソッド
料理の解説で出てくる浸透圧について、雑な解説がされることが多く感じます。分野が異なれば言葉は多少違ってもいいのですが、ちゃんと理解を深めるためにはちゃんと知ることも大事です。 はじめに 肉に塩をふると浸透圧で水が浮いてきて～、浸透圧によって
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